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Gastronomie Polonaise

Le Zurek

Cette soupe particulière, typiquement polonaise et connue depuis des dizaines de générations, est souvent appelée « soupe de la veille ». – Le Zurek rétablit l'usage de l'appareil digestif dérangé un peu plus tôt par l'abus de boissons alcoolisées, déclare en riant Grzegorz Kazubski, chef du service gastronomique de la chaîne hôtelière Orbis.

Il paraît qu'il existe autant de manières de préparer ce mets qu'il y a de régions historiques. Tout à fait différent sera le Zurek des régions de Cracovie (il contient des légumes), Kielce, Namyslów, de la Podlachie. L'ingrédient de base est toujours un bon levain de farine de seigle, appelé Zur, préparé d'une manière appropriée avec un supplément de croûte de pain bis.

Mangé les jours de jeûne, le Zurek a toujours été une soupe très frugale. On y mettait un minimum d'ingrédients indispensables. Ce n'est que passé la période de jeûne, par contre, que le cuisinier utilisait beaucoup plus généreusement le contenu du garde-manger. Il ajoutait alors à la décoction réconfortante des rondelles de saucisson, une côte, des carrés de lard que l'on a préalablement fait revenir, une moitié d'œuf dur. Lorsqu'il prépare le Zurek mazovien classique, Grzegorz Kazubski se sert de la recette qu'il détient de sa mère. Pour en relever le goût, il ajoute à la soupe du raifort et de la crème fraîche, de même que de la marjolaine. Il met en plus quelques gousses d'ail, des champignons hachés très fin et des rondelles de saucisson blanc. Le résultat obtenu est une soupe légèrement aigre, simple comme un paysage mazovien.

Le Bortch

Soupe à la betterave potagère et aux raviolis farcis de champignons.

Le Bigos

L'un des plats les plus réputés de l'ancienne cuisine polonaise : viande de boeuf, choucroute, chou frais avec un supplément de pruneaux, de champignons secs et de condiments variés.

La paupiette d'oie

Dès le xve siècle, l'oie embellisait les tables royales et seigneuriales. Accommodée avec des amandes et des aromates précieux que l'on retirait pour les grandes occasions d'un coffre fermant à clé, elle passait pour une suprême rareté.

Jaroslaw Komar, de l'hôtel Grand à Varsovie, propose une composition culinaire plus harmonieuse. Il faut laisser macérer la viande d'oie dans du cognac ou du brandy pendant toute la nuit. Pour relever l'arôme, on ajoute un peu de trójniak (genre d'hydromel fruité et fermenté). Dans une tranche mince de poitrine, on enroule ensuite la farce d'oie contenant un petit supplément de viande de veau ainsi qu'une portion copieuse d'abricots, de noix et de fruits secs.

Après avoir été retiré du four, le tout est enveloppé dans la peau bien cuite, dorée et craquante de ce palmipède. Une place particulière revient dans cette recette aux pruneaux : ils communiquent en effet à la paupiette un fumet caractéristique et une note sucrée. Une certaine douceur est également donnée par la sauce mousseline aux mûres avec du cognac ou du brandy, que l'on verse sur la paupiette.

Dans le passé, l'oie était la seule viande que l'on pouvait manger le jour de jeûne de la veille de Noël, et ce aussi bien dans la Warmie catholique que dans la toute proche Mazurie protestante. Dans ces régions, l'oie rôtie occupait la place d'honneur au beau milieu de la table. On servait également des saucisses d'oie. La cuisine juive a créé les fameux croupions d'oie, tandis que la cuisine noble était réputée pour ses délicieux confits de poitrines d'oie salées et fumées.

Le sandre

Ce plat réunit à merveille les trois plus intéressants dons de la nature polonaise : les poissons pêchés dans les lacs aux eaux libres de toute pollution, les champignons cueillis dans les forêts impénétrables et les écrevisses attrapées dans les eaux de plus en plus propres des rivières.

Adam Michalski, inventeur de la recette, mais qui est aussi chef cuisinier à l'hôtel Sofitel Victoria de Varsovie, a cherché l'inspiration dans les vieux livres de cuisine. C'est dans ces livres de recettes qu'il a puisé l'idée de servir le sandre avec des champignons. Il a également pris la décision originale d'inclure dans ce plat des écrevisses, ce qui donnait une association de produits inconcevable jusqu'alors. C'est ainsi que ces ingrédients ont permis la composition d'un plat présentant une très grande harmonie de couleurs, explique-t-il.

La délicate chair blanche du poisson s'accorde remarquablement avec le brun subtil des chanterelles cuites et la coloration orange des morceaux d'écrevisses que l'on fait rissoler en supplément dans du beurre d'écrevisses. Pour savourer les meilleurs poissons, il est préférable de se rendre en Mazurie. C'est là également qu'il est le plus facile de trouver des écrevisses. Il n'est pas rare de découvrir dans les vieilles chroniques des descriptions fascinantes de « chasses » à ces appétissants crustacés de notre pays.

Le canard aux pommes

Les canards nourris aux figues faisaient partie des plaisirs raffinés de la table chez le richissime général romain Lucullus. Dans la cuisine polonaise, compte tenu certainement de leur accessibilité plus grande, ce sont les pommes du pays qui ont remplacé les fruits exotiques. C'est ainsi que le canard aux pommes est venu embellir les tables des monarques, des seigneurs et aussi – de nos jours – des restaurants polonais. Les cuisiniers de la Grande Pologne ont le plus fortement contribué à la promotion des spécialités à base de canard.

Darek Pazikowski, de l'hôtel Grand à Varsovie, accommode le canard à la manière qu'il a trouvée dans un vieux livre de recettes culinaires : il le macère dans une marinade faite d'hydromel trójniak, limpide et doré. Cette noble boisson (que l'on ne trouvait autrefois que dans les caves royales) donne à la viande un arôme spécifique et en accélère l'attendrissement. Avant d'être servie, la préparation est entièrement recouverte d'un coulis de myrtilles et de pommes.

Un jeune canard de six mois est le plus appétissant. Il a meilleur goût à l'automne avec des pommes fraîchement cueillies. Si l'on veut bien admettre qu'il existe une garniture culinaire du canard typiquement « polonaise », il s'agira incontestablement des pommes. En l'occurrence, ce sont les fruits aigrelets d'une apparence plutôt quelconque et insignifiante, provenant de vieux pommiers d'espèces qui n'existent plus dans le monde, qui semblent être les plus appropriés pour farcir, tout en y ajoutant leur saveur, l'oiseau préféré de Lucullus.

Les choux farcis (golàbki)

Au pays mythique de l'oisiveté et des piqueassiettes, les « pigeonneaux rôtis tombaient tout seuls dans la bouche », comme dit le proverbe. Mais seulement là-bas. Qui sait si cette dénomination de golàbki (ce qui signifie : pigeonnaux), outre la forme proche de celle de la carcasse du pigeon, ne vient pas de l'énorme quantité de travail nécessaire à leur confection.

Le savoir-faire de celui qui confectionne les golàbki consiste à enrouler adroitement dans une feuille de chou boullie à l'eau une farce faite de viande hachée, d'oignons légèrement dorés, de riz cuit à l'eau et de champignons secs cuits à l'eau également. L'ancienne cuisine polonaise préférait, évidemment, au riz les golàbki remplis de gruau de sarrasin et recouverts d'une sauce appétissante à la crème fraîche et aux champignons secs. Avant de les faire cuire, on les arrosait parfois aussi de Zur, de bortsch ou d'une décoction de champignons. Il n'y a pas encore si longtemps de cela, les horticulteurs prévoyants n'oubliaient pas à l'automne, lors de la préparation de la choucroute, de mettre un ou plusieurs choux en entier dans le légume débité, ceci justement pour pouvoir les utiliser ultérieurement à la confection des golàbki.

De nos jours, les cuisiniers se bornent à faire bouillir quelques feuilles de choux frais. Les golàbki qui sont préparés par Marian Maroƒ, chef de cuisine à l'hôtel Novotel Airport de Varsovie, sont servis dans leur variante la plus classique, c'est-à-dire accommodés avec une sauce tomate faite de tomates fraîches.

Les pirojkis

La pâte destinée à la confection des pirojkis classiques est faite à partir des plus simples éléments constituants : de la farine, de l'eau, des œufs et un peu de sel. En été, les tables polonaises sont embellies par les pirojkis aux fruits : fraises, myrtilles, cerises et autres. Un plat particulièrement apprécié des Polonais sont les pirojkis au fromage blanc sucré, parfois même avec un appoint de raisins secs qui lui confèrent une note sucrée supplémentaire. Dans le bortsch rouge nagent de délicates ravioles miniatures.

Les énormes pirojkis à la mode de Samogitie, qui sont servis dans la région de Suwalki, contiennent dans la majorité des cas une farce faite de nonnettes voilées (bolets jaunes). Les pirojkis à la russe, farcis de fromage blanc, d'oignons et de pommes de terre, se sont très bien acclimatés dans la Petite Pologne. Cependant, une découverte des plus mémorables pour la plus grande majorité des étrangers visitant la Pologne sont les traditionnels pirojkis farcis de choux et de champignons.

De cette même pâte sont découpées, au moyen d'un verre, des galettes plates rondes que l'on remplit d'une farce préparée avec des champignons et des choux cuits à l'eau et hachés, et qu'il faut ensuite plier en deux et fermer d'une façon caractéristique en demi-lune, en collant bien les bords avec les doigts. La saveur naturelle de la farce n'est relevée qu'avec une pointe de poivre et de sel. Les pirojkis peuvent être savourés pleinement dans n'importe quelle région de la Pologne.

Le millefeuille papal

Il est rare qu'une simple phrase puisse décider du succès extraordinaire de quelque morceau friand. Lorsque le pape Jean-Paul II s'est laissé emporter en juin 1999 à Wadowice, sa ville natale, par une vague de souvenirs nostalgiques, nul ne prévoyait que cela marquait justement un tournant dans l'histoire de la pâtisserie-confiserie polonaise. Il lui a suffi de rappeler la saveur des millefeuilles dont il se délectait à la pâtisserie de la place du Marché, pour qu'il ne soit plus possible, dès le lendemain, de trouver dans toute la ville aucun gâteau qui ne rappellerait – même de loin – un millefeuille à la crème pâtissière, désigné depuis lors avec fierté par le terme de « papal ».

Henryk Podsiadào, pâtissier-confiseur à l'hôtel Europejski de Varsovie, recommande un gâteau composé de deux fines couches de pâte feuilletée garnies intérieurement de crème pâtissière, enrichie d'une petite note de brandy. La Petite Pologne est la région qui se prête le mieux à la dégustation des produits de la pâtisserie-confiserie.