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Gastronomie à Malte

La cuisine maltaise est le résultat d'une longue relation entre les habitants de l'archipel et les nombreux étrangers qui en firent leur demeure au cours des siècles. Le mariage des goûts a produit à Malte un mélange éclectique de cuisines méditerranéennes. De nombreuses spécialités maltaises populaires ont des racines siciliennes ou maures.

La cuisine maltaise était, jusqu'à ces dernières années, réservée à la maison. Comme partout en Méditerranée, le repas principal de la journée, souvent préparé pour le déjeuner, est l'occasion pour la famille de se rassembler. Il y a dix ans, on ne trouvait cette cuisine traditionnelle que dans les bars de village.

Aujourd'hui, les restaurants maltais se développent avec le boom touristique : de plus en plus de specialités sont accessibles aux visiteurs, comme la timbale de Lampuki, le ragoût de lapin, le Bragioli (bœuf aux olives), ainsi que de nombreux desserts, comme une délicieuse Cassate.

Soupes

Minestra
Un repas maltais commence souvent par une soupe. La minestra est une bonne soupe épaisse, qui associe de nombreux légumes frais et secs. Elle est accompagnée d'une solide tranche de pain maltais croustillant, le "hobza".

Soppa tal-Armla.
Connue comme "soupe de la veuve", ce plat ressemble à la minestra, une épaisse soupe de légumes, mais on y ajoute un gbejniet (petit fromage de chèvre ou de brebis qui fond dans la soupe chaude).

Aljotta.
Soupe de poissons. Un riche assortiment de poissons assaisonné de beaucoup d'ail, de tomates, de marjolaine fraîche et auquel on donne du corps en ajoutant du riz.

Kusksu
Soupe substantielle, très prisée au printemps, faite de fêves fraîches.

Plats principaux

Bragjoli.
Une mince tranche de bœuf roulée en paupiette et farcie de croutons de pain, de tranches de bacon, d'œufs durs et de fines herbes, puis revenue dans du vin rouge.

Fenek.
Ici, le lapin est le plat national. Il a même donné naissance à un nom pour une variété particulière de soirés, la Fenkata, où un groupe d'amis dîne en mangeant du lapin. Une fenkata est une manière simple et amusante de se retrouver ensemble pour une soirée. Le lapin est généralement frit puis mijoté dans du vin rouge pendant plusieurs heures. Il est servi avec des frites ou des pommes de terre et de la salade. Certains bars de village sont renommés pour leur excellent lapin.

Torta tal-Lampuki
Le plat favori de la cuisine d'automne, lorsque vient la saison du poisson national, le lampuka, ou daurade. Ce poisson a une chair blanche et fine avec seulement quelques grosses arrêtes. Il est excellent légèrement revenu à l'huile d'olive, cuit au four avec une riche sauce comportant tomates, oignons, câpres, et vin, ou bien préparé en tourte, où on trouve épinards, choux-fleurs, câpres, raisins secs, œuf durs, fines herbes, le tout enrobé d'une pâte croustillante.

Kapunata.
Version maltaise de la ratatouille faite de tomates, de câpres, d'aubergines et de poivrons verts. Accompagne à merveille le poisson grillé.

Pastizzi.
Casse-croûte populaire de tous les îliens. Vous le trouverez dans la plupart des bars ou dans les échoppes spécialisées (en général de petites boutiques avec un petit four. Les pastizzi sont de petits morceaux de pâte feuilletée en forme de losange fourrés soit avec de la ricotta fraîche, soit avec un mélange de pois écrasés. Ils sont parfois légèrement épicés et faits d'une pâte croustillante.

Qarabali.
Petites courgettes. Elles sont particulièrement délicieuses quand elles sont farcies de bœuf haché, au persil, et passées au four ou préparées dans une soupe crémeuse.

Ravjul.
Les pâtes sont la base de l'alimentation de bien des familles. Alors que les gens achètent aujourd'hui des variétés toutes prêtes, de nombreux bars préparent des raviolis maison. Ils sont en général farcis avec de la ricotta et du persil frais, ou bien de la viande hachée, et couverts d'une riche sauce tomate assaisonnée de céleri et de basilic, et garnis de fromage Parmesan ou Romano fraîchement rapés.

Timpana.
Macaronis cuits au four, farcis d'une petite quantité de bœuf haché et parfois d'œufs durs. Ils sont garnis d'une légère croûte de pâte feuilletée. C'est l'essentiel des repas de midi à la campagne et c'est assurément un repas solide.

Pain/Fromage

Hobza.
Un pain très croustillant avec une mie délicieusement moelleuse qui est au centre de tous les repas. Servi avec de simples produits locaux comme les tomates fraîches et le gbejniet, il constitue alors à lui tout seul un repas. Le "Hobz biz Zejt" est un petit pain croustillant parfois en forme de couronne ("Ftira") qui est ouvert en deux, frotté de tomates mûres et fourré d'un mélange de thon, de câpres, d'oignons et de menthe et quelquefois de pois chiches. Chaque bar et chaque ménage a sa propre version des ingrédients qui constituent le "hobz biz-Zejt", mais c'est toujours, pour le déjeuner, une alternative de choix à un rapide sandwich.

Gbejniet.
Ces petits fromages ronds sont idéaux pour un déjeuner substantiel avec une tranche de pain croustillant, de même qu'ils constituent un mélange apéritif agréable. Ils se présentent aussi bien frais que conservés (dans l'huile, dans le vinaigre ou sous vide). Frais, ils ont une texture moelleuse et un parfum subtil. Essayez les fromages poivrés plus corsés, qui se marient idéalement avec les "galletti" (un genre de biscuit sec local) et un verre de robuste vin rouge. Gozo est célèbre pour sa production de gbejniet.

Desserts

Figolla.
Une spécialité du temps de Pâques. Gâteaux secs fourrés d'un mélange d'amandes pilées.

Helwa tat-Tork
Un mélange doux et sucré d'amandes pilées et entières, souvent offert après dîner avec le café.

Imqaret.
Pâtisseries frites fourrées de dates servies chaudes par des marchands ambulants. Cherchez les à City Gate, à La Valette. Elles sont tellement délicieuses que vous les trouverez également au menu de certains restaurants.

Qaghaq tal-ghasel
Petites couronnes au miel ou à la mélasse faites d'une pâte légère. Elles sont souvent servies en petits morceaux pour accompagner le café après dîner. Vous les trouverez chez presque tous les pâtissiers.

Kannoli.
Une pâtisserie cylindrique de pâte frite croustillante fourrée de ricotta fraîche et sucrée avec des morceaux de chocolat et des fruits confits. Se mange à tout moment de la journée et est aussi offert après dîner.