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Gastronomie espagnole

Potages

Soupe aux amandes
On la sert généralement en dessert dans toute la Castille tout au cours de l'année, mais elle devient potage à Noël, rehaussée de safran.

Gaspacho
Soupe froide, aux tomates, poivrons, ail, originaire d'Andalousie.

Salades

Salade Guacamola (ananas, mangue et avocat)
Les olives Arbéquines dégagent des arômes de tomate et d'artichauts tandis que le vinaigre au Cava apporte tout son raffinement.

Salade de Tenerife aux gambas et bananes
Cette salade originale combine les bananes, fruit important dans l'économie de l'île de Tenerife, les crevettes, parfois remplacées par du saura ou denté, et la scarole locale, douce et pas du tout amère. Le tout est assaisonné à l'aide d'une mayonnaise allégée avec du jus d'orange et saupoudré de petits morceaux de noix pour créer un contraste de consistances.

Poissons et Crustacés

Brochette d'espadon
On fait cuire des poissons entiers "à la plancha" sur une plaque d'acier (rougets, daurades, sole, loups, espadon...) En général le poisson est servi avec un alino, assaisonnement que l'on verse sur le poisson grillé. Dans cette recette, le poisson est coupé en dés et enfilé sur des brochettes.

Calmars frits comme en Andalousie
Il faut tout d'abord cuire des petits calmar tendres dans l'eau bouillante et les hacher ensuite. Pour la friture, on optera alors pour une pâte à beignets (oeuf battu, farine, le tout délayé avec de l'eau).

Dorade de Noël au safran et Xérès
La Daurade est servie grillée sur un lit de fines tranches de pommes de terre et de rondelles d'oignon, agrémentée de la traditionnelle persillade au safran. Au moment de servir, elle est nappée d'un mélange de vin de xérès et de piment. Au Pays basque y ajoute quelques dents d'ail coupées en lamelles très fines et revenues à l'huile.

Plats

Caldereta espagnole (ragoût)
Plat de berger par excellence, ce plat espagnol tient son nom du chaudron de fonte la caldereta, dans lequel il était originellement confectionné. C'est un plat qui voyage bien, admettant tous types d'ingrédients locaux dont le vin, les pommes de terre, les tomates, l'oignon, les poivrons rouges et verts et l'ail. Dans de vieilles recettes d'Extrémadure, le jus de cuisson est épaissi avec de la chapelure, le foie de l'agneau et des amandes, que l'on mélange avec du bouillon de viande pour confectionner une sorte de pâte.

Fabada - Cassoulet des Asturies
La fabada asturiana est l'un des plats les plus typiques du nord de l'Espagne. Pour parvenir à la perfection lors de sa réalisation, il est nécessaire d'utiliser la faba ou fabe, un haricot de qualité exceptionnelle et celui des Asturies est sans conteste le mieux adapté, de préférence les haricots "del cura", "peón", "colmillo".
Ce plat est préparé à base de charcuterie régionale, de morcilla, de chorizo séché au four, d'épaule de porc ferme et savoureuse ainsi qu'avec du lard, un os de jambon, une oreille, un pied ou une queue de porc.

Fideuà - Vermicelles aux poissons, région de Valence
On raconte que la fideuâ est née à Gandia ou à Denia, lorsque le cuisinier étourdi d'un chalutier se rendit compte, en pleine mer, qu'il avait oublié le riz et n'avait que des vermicelles... Le sofrito était fait, les poissons et les fruits de mer étaient prêts et le bouillon de poisson fumait. Il décida alors de préparer une paella avec ce qu'il avait sous la main. Le résultat remporta un grand succès et la fideuà est devenue un autre plat national.

Omelette espagnole
Omelette aux tomates et poivrons rouges et verts.

Paëlla valencienne
On la retrouve partout, avec de légères variantes, mais c'est dans le Levant, et principalement à Valence, que la paella connaît son interprétation la plus glorieuse. Le nom paella vient du récipient dans lequel on la confectionne, "paellera", grande poêle en métal peu profonde et munie de deux anses qui rappelle les patellas romaines, utilisées pour présenter les offrandes aux dieux. Elle doit, si possible, ê cuite sur un feu de bois ou paellero.
Avec le riz, entrent dans la composition du plat l'huile, le poulet, le porc maigre, le jambon, les anguilles, les petits pois, les fèves, les haricots verts, les écrevisses, les escargots, les artichauts, les piments verts, l'ail, l'oignon avec un parfum de safran, d'épices et d'herbes aromatiques.

Viandes, gibiers et volailles

Mosaïque de porc, courgette, cerise, tomate et oignon

Rôti de porc au vinaigre de Xérès

Veau braisé aux poires

Légumes

Épinards à la mode andalouse
Plat régional andalou, typique des bars à tapas sévillans.

Grillade de légumes aux truffes fraîches et au jambon
Recette catalane traditionnelle.

Lentilles à l'aragonaise
Lentilles à l'anis.

Macédoine d'oranges et d'olives noires
Plat andalou

Poivron du piquillo farci au poisson blanc
Recette originale dans laquelle les poivrons ne sont pas farinés ni frits avant d'être cuisinés en sauce, comme c'est habituellement le cas.

Pommes de terre ridées - Les Canaries
Pommes de terre ridées au mojo piquant et au mojo vert

Poivrons confits

Desserts et Confiserie

Biscuit roulé au chocolat et à la banane - Les Canaries
Ce classique de la pâtisserie espagnole, appelé brazo de gitano, consiste en un biscuit roulé très fin garni de crème.

T ouron glacé, sauce chocolat
Le touron est une sorte de nougat d'origine arabe à base d'amandes et de miel ou de sucre.

Churros
Ces purs produits de friture, sorte de beignets fins de pâte cannelée et en forme de boucle, prennent le nom de porras s'ils sont plus épais et droits, ou de bunuelos, s'ils sont en forme de couronne ou de boule creuse.

Écorces d'oranges amères ou de Séville au sirop

Fraises aigres-douces au vinaigre de Xérès

Gâteau aux amandes sans farine

Massepain de Noël de San Pablo